Шоколад при неправильном хранении,имеет свойства портится,образовывая белый налёт.Это связано если шоколад просрочен или с перепадами температур.
Химики из Канады и Швеции использовали сканирующую электронную микроскопию для изучения того,как на поверхности шоколада происходит выпотевание жиров и образуется серое покрытие,которое может испортить вид шоколадных конфет,шоколадных яиц и других изделий из шоколада.
Дерик Руссо (Derick Rousseau) из Университета Риерсон (Торонто,Канада) отмечает,что изучение микроструктуры шоколада поможет контролировать процесс выпотевание жиров.При увеличении поверхность шоколада напоминает горный хрибет.Жировые отложения появляются на поверхности шоколада из-за флуктаций температур в +,/- 2 градуса,вызывающих плавление и повторную кристализацию масла какао.Цыклы плавления-кристализация приводят к образованию иглоподобных структур,рассеивающих свет и вызывающих потускнение шоколада.По словам Руссо,колебания температур смертельно опасны для шоколада и,как только продукт покидает завод,ни одно торговое предприятие не может контролировать эти перепады температур.Для изучения способов образования жировых отложений Руссо и его коллеги изучали шоколад по мере его старения.Было обнаружено,что поверхность шоколада отличается большой неоднородностью,а жировые отложения образуются только на определённых фрагментах.Таким образом,для предотвращения образования неприятного серого налёта на шоколаде производителям необходимо минимизировать поверхностные дефекты на шоколаде.